Kwasowość kawy
Kawa o kwaskowatym posmaku często budzi kontrowersje. Można usłyszeć o niej skrajne opinie. Niektórzy twierdzą, że to pożądany parametr. Inni, zamawiając małą czarną w kawiarni, dodają natychmiast: „tylko nie kwaśny gatunek!”. Skąd wynika ta rozbieżność w ocenie? Czy kwaśność kawy zawsze jest zła? Jak wybrać kwaskowatą kawę, aby nam smakowała? Na te i więcej pytań odpowiadamy w artykule.
Kwaśna kawa vs kawa o wysokiej kwasowości
Jak wiadomo, ziarna kawy są pestkami kawowca. W związku z tym, podobnie jak w przypadku innych owoców, charakteryzują się zawartością nut kwasowych. Jest to więc parametr, który występuje w nich naturalnie i nie należy się go obawiać. Kwasowość kawy może objawiać się w cytrusowych tonach, przypominających świeżą pomarańczę, jabłka, czarną porzeczkę czy zielone winogrono. Brzmi dobrze? Dlaczego więc w rzeczywistości tak wiele osób stroni od kwaskowej kawy?
To dlatego, że łatwo pomylić ze sobą dwa terminy: kwaśność i kwasowość. Na czym polega różnica między nimi?
- Kwaśność kojarzy się bardzo negatywnie – i słusznie. Smakiem może przypominać między innymi ocet. Odpowiada za nią zawartość kwasu chlorogenowego. Sama w sobie bywa wynikiem wielu czynników, od kiepskiej jakości ziaren po niewłaściwy sposób ich parzenia – więcej o tych zależnościach przeczytacie w dalszej części artykułu.
- Kwasowość świadczy o wysokiej klasie ziaren. Wynika z zawartości kwasów alifatycznych, na przykład cytrynowego lub jabłkowego. Kojarzy się z owocami i orzeźwieniem. Jest bardzo pożądaną cechą.
Kwasowość kawy – od czego zależy?
Kwasowość danych ziaren może być zależna od długiej listy czynników, między innymi:
- konkretnej odmiany;
- regionu uprawy;
- rodzaju gleby;
- klimatu – temperatury, stopnia nasłonecznienia, poziomu wilgotności;
- warunków atmosferycznych,
- metody obróbki,
- stopnia wypalenia ziaren,
- terminu zbiorów,
- sposobu parzenia – czystości wody, temperatury, odpowiedniego zmielenia ziaren.
Oznaczenie kwasowości kawy na opakowaniu
Jak odczytać stopień kwasowości na opakowaniu kawy ziarnistej?
Niektórzy producenci zamieszczają na etykietach swoich ziaren diagramy z poziomem ich kwasowości.
W przypadku palarni, które nie stosują tej metody, jesteśmy zmuszeni samodzielnie zinterpretować jej opis. Wbrew pozorom nie jest to jednak trudnym zadaniem.
- Zwróć uwagę na opis sensoryczny. Jeśli wśród charakterystycznych cech kawy zostały wymienione nuty owocowe, na przykład czarnych porzeczek czy pomarańczy i innych cytrusów – ziarna mają najprawdopodobniej wysoki stopień kwasowości.
- Sprawdź stopień wypalenia. Im dłuższy proces palenia ziaren, tym bardziej kawa traci swoją kwasowość. W związku z tym ziarna jasno palone będą najbardziej kwasowe. Jeśli stronisz od tego profilu smakowego, wybierz kawy ciemno palone.
Kawa o niskiej i wysokiej kwasowości
Ważną informacją, jaką możemy znaleźć na opakowaniu kawy, jest również kraj jej pochodzenia.
- Lubisz jasno palone ziarna o soczystej kwasowości? Wybieraj kawy afrykańskie – z Etiopii, Kenii czy Rwandy. Warto dodać, że napój zaparzony przy użyciu tych ziaren będzie miał najlepszy smak, jeśli do jego przygotowania wykorzystasz drip / V60 lub chemex.
- Zwolennikom kaw o niskim poziomie kwasowości polecamy zaś ziarna pochodzące z Ameryki Środkowej i Południowej – na przykład z Brazylii lub Gwatemali. Takie kawy cechują się z reguły słodyczą; aromatem czekolady i karmelu.
Co powoduje, że kawa jest kwaśna?
Przejdźmy do ciemnej strony kwaskowatej kawy, a mianowicie – kwaśności. Jeśli Twoje ziarna są gorzkie, gryzące, chemiczne w smaku, najprawdopodobniej masz do czynienia z kwaśną, a nie kwaskową kawą.
Na początku wykluczmy, że ziarna, o których mówimy, są po prostu słabej jakości; pochodzą z kiepskich plantacji, a podczas upraw popełniono błędy (do popularnych defektów należą między innymi: niedojrzałość lub przejrzałość / nadgnicie owoców). Z czego może wynikać kwaśny smak kawy, jeśli ziarna są wysokiej klasy? Co mogliśmy zrobić nie tak? Częste powody to:
- nieprawidłowe proporcje kawy do wody (za dużo kawy);
- zbyt krótki czas parzenia;
- nieprawidłowa temperatura wody;
- niewłaściwe zmielenie ziaren (za grube lub za drobne – w zależności od metody parzenia);
- w przypadku ekspresu kolbowego – zbyt silne ubicie miału w sitku;
- zła jakość użytej wody*.
*To bardzo popularne źródło nieprzyjemnego, gorzkiego / kwaśnego smaku kawy. Jednocześnie wyjątkowo łatwo mu zapobiec. W ostatnim czasie na rynku coraz większą popularnością cieszą się akcesoria do filtracji wody. Dzięki takim produktom możemy otrzymać wodę idealną do parzenia kawy – co to znaczy? Więcej dowiesz się czytając artykuł: Jak woda wpływa na smak kawy?
Najczęściej wybieranym wariantem jest dzbanek filtrujący. Do działania wymaga on dedykowanego do konkretnego modelu filtra wody. To rozwiązanie jest wyjątkowo wygodne, proste i ekonomicznie. Kranówka oczyszczona w taki sposób jest smaczna i ma neutralny zapach. Co więcej, ciecz jest idealnie czysta – wolna od zanieczyszczeń mechanicznych (np. rdzy i piasku z instalacji wodociągowej) oraz organicznych. Nadaje się również do bezpośredniego spożycia. Dzięki temu można zrezygnować z kupna butelkowanej wody sklepowej, a tym samym – zaoszczędzić pieniądze i wesprzeć środowisko poprzez redukcję generowanych odpadów.
Jeśli chcesz zacząć filtrować wodę lub ta czynność jest Ci dobrze znana i interesują Cię wysokiej jakości filtry kompatybilne do dzbanków i nie tylko – sprawdź sklepy partnerów FilterLogic!
Dlaczego kawa z ekspresu jest kwaśna?
A jeśli cały proces przeprowadziliśmy prawidłowo – w jaki sposób wina może leżeć po stronie ekspresu?
- W urządzeniu mogły pozostać resztki środka odkamieniającego;
- sprzęt do parzenia jest brudny;
- brak filtra do ekspresu;
- w ekspresie są resztki poprzednich, gorszej jakości ziaren;
- w przypadku ekspresów automatycznych urządzenie może dozować zbyt małą porcję ziaren.
Ostateczne pytanie w tej kwestii to...
Która kawa jest kwaśna: arabica czy robusta?
Arabica ma zdecydowanie większą kwasowość od robusty. Jej posmak jest znacznie łagodniejszy i bardziej owocowy, a sama odmiana uchodzi za najszlachetniejszą.
Robusta charakteryzuje się zaś większą ilością goryczki.