Zaparzanie kawy w ekspresie kolbowym to niełatwe zadanie. Należy wręcz do mistrzowskich umiejętności, którymi dysponują najlepsi bariści. Jednak smak starannie przygotowanego, włoskiego espresso wynagradza starania. Warto udoskonalić technikę, by serwowana kawa była wyśmienita za każdym razem.
Jednym z kluczowych etapów przygotowania napoju jest ugniecenie kawy w portafiltrze. Cały proces parzenia jest dość złożony, dlatego dziś skupimy się właśnie na tym wycinku. A więc odpowiednią techniką ubijania i wyrównywania zmielonej kawy w kolbie.
Stopień zmielenia ziaren
Do zaparzania espresso w ekspresie kolbowym potrzebne są drobno mielone ziarna. Jeśli robisz to samodzielnie, to polecamy zmielenie kawy na świeżo, tuż przed jej przygotowaniem.
Przez grubo zmielone ziarna woda przepłynie zbyt szybko, a espresso będzie słabe i mało aromatyczne. Gdy z kolei drobinki będą zbyt małe, wówczas czas ekstrakcji się wydłuży, a smak kawy będzie nieprzyjemnie cierpki.
Po co ubijać kawę w kolbie?
Dzięki odpowiedniej sile nacisku można nie tylko spłaszczyć powierzchnię, ale także ubić drobinki kawy, pozbywając się powietrza. Celem jest osiągnięcie optymalnego i równego przepływu wody na całej powierzchni ubitej kawy. Ma to znaczenie dla wydobycia całego potencjału i głębi aromatu espresso. Ponadto równomierne rozłożenie ziaren pozwala uzyskać identyczny smak kawy z obydwu wylewek.
Przygotuj stanowisko i odmierz porcję kawy
Zanim przystąpisz do ubijania, warto na krawędzi blatu położyć profesjonalną matę do tampera. Zapewnia ona stabilność kolby nawet przy mocniejszym dociśnięciu ubijakiem. Poza tym chroni powierzchnię blatu przed uszkodzeniem, a także baristę przed niefortunnym wyśliźnięciem portafiltra.
Optymalna ilość kawy to 8 gramów do przygotowania pojedynczego espresso. Wsyp drobno mielone ziarna do kolby, a dokładniej do sitka. Pamiętaj, by portafiltr był czysty i suchy. Wyrównaj wstępnie poziom kawy. Możesz to zrobić kilkukrotnie, lekko uderzając dłonią o zewnętrzną część kolby.
Jak ubić kawę w portafiltrze?
Do ugniecenia kawy w portafiltrze niezbędny jest tamper. To specjalny ubijak, który składa się z podstawy (najczęściej wykonanej ze stali nierdzewnej) oraz wyprofilowanej drewnianej rączki. Stąd czynność ta jest nazywana niekiedy z angielskiego „tampingiem”. Jak to zrobić poprawnie?
Oprzyj stabilnie partafiltr na krawędzi maty. Następnie dociśnij zmielone ziarna równomiernie przy pomocy tampera. Trzymaj kciuk i palec wskazujący na dole rączki, blisko postawy ubijaka. To pozwoli Ci przyciskać w sposób kontrolowany, pod odpowiednim kątem (prostopadle) i z właściwą siłą.
Optymalna siła nacisku
Odpowiedni nacisk osiągniesz, gdy poczujesz opór. Pamiętaj jednak, by nie upychać kawy za mocno. Gdy podczas tego procesu trzęsą się Twoje dłonie, to znak, że ugniatasz kawę zbyt intensywnie.
Za mocne ubicie kawy spowoduje nadekstrakcję. Woda będzie przedostawała się przez ziarna mniej swobodnie i przez dłuższy czas. W efekcie Twoje espresso może mieć nieprzyjemnie gorzki smak.
Gdy zbyt delikatnie przyciśniesz tamper, wówczas skróci się czas ekstrakcji. Mówimy wtedy o zjawisku podekstrakcji. W takim przypadku ciecz przepływa znacznie szybciej przez zmieloną kawę, co nie pozwala wydobyć z ziaren intensywnego smaku i aromatu. Espresso jest bardzo słabe.
Co po ugnieceniu kawy w kolbie?
Na krawędziach portafiltra mogą znaleźć się drobinki zmielonych ziaren. Teraz wystarczy je zebrać. Tak przygotowana kolba jest gotowa do umieszczenia w grupie ekspresu.
Największym wyzwaniem jest osiągnięcie właściwej siły nacisku i powtarzalność procesu. Wprawę zdobędziesz przez praktykę, nie ma innej drogi niż doświadczenie.
